Викладено основи технології продукції ресторанного господарства, фізико-хімічні, біохімічні та технологічні зміни при оброблянні сировини та напівфабри-катів. Подано асортимент сировини, що використовується у закладах ресторанно-го господарства, вимоги до її якості. Вперше проведено історико-етнографічні до-слідження полтавської кухні. Представлено сучасний асортимент фірмових страв полтавської кухні. ISBN 978-966-364-743-2